Для Галини Репарюк закарпатська кухня – це значно більше, ніж рецепти, список інгредієнтів чи спосіб приготування страви. Це пам’ять про людей, дитинство, родину і місця, які з часом можуть зникнути, але залишаються у смаку. Вона виросла у високогірній Чорній Тисі, де змалку спостерігала за старшими, переймала домашні традиції, пекла святкову випічку та слухала історії людей, які зберігали кулінарну пам’ять своїх родин.
Сьогодні Галина – кондитерка, засновниця «Ґаллії», авторка тортів «Ужанська долина» та «Перечин». Вона багато років досліджує автентичну кухню Закарпаття, розшукує старі рецепти, розпитує людей і намагається перевірити почуте за історичними джерелами. Окремою частиною її роботи стало дослідження спадщини перечинського кондитера Йозефа Шнайдгена, на честь якого вона створила торт.
Для Галини важливо не просто відтворити страву – вона хоче зрозуміти, хто її готував, чому саме так і що ця їжа означала для людей. Саме тому в її розповідях завжди з’являються конкретні люди та спогади.
Журналіст «Баношу» поговорив з Галиною Репарюк про дитинство в Чорній Тисі, рецепти, які передавалися між поколіннями, забуті страви Рахівщини, історію Йозефа Шнайдгена, появу «Ужанської долини» та «Перечина», а також про те, чому іноді один шматок торта може повернути людину в дитинство.
Ви родом із Чорної Тиси. Як дитинство у високогірному селі вплинуло на ваш вибір майбутньої професії?
Дуже вплинуло. Я була дуже хворобливою дитиною. Дитинство провела з бабусями, сусідами. Вони мене дуже жаліли, бо в мене була лактозна непереносність, і дорослі взагалі не думали, що виживу. Тоді це не лікували, не знали, що зі мною відбувається.
Моя бабка була гуцулкою, як у фільмах: сиділа на ґанку, курила піпу. Вона не готувала, щоб випікала чи ще щось – ні. Але дала мені дуже багато любові. А вже із сусідами я квасила капусту, ходила, коли вони свиней різали. Усі ці традиції, які я показую у своєму блозі, – вони звідти. Все з дитинства. Я могла слухати, про що вони говорять. Мені було цікаво. Коли переїхала в Ужгород, той зв’язок зі старшими людьми залишився. Вони роками передавали смаколики, домашні соління, горіхи, леквар і різні такі речі.
А були у вашій родині рецепти, які передавалися від покоління до покоління?
Так. Моя тітка по татовій лінії була сокачкою на весіллях. Колись весілля робили так: наймали жінку, вона збирала команду із сусідів, і все це готувалося вдома. Багато чого я від неї побачила. Потім пекла все дитинство – це була моя задача. У селі на будь-яке свято треба було пекти 12 філів, як кажуть на Рахівщині. Якщо не було дванадцяти – вже погано. Ми заздалегідь починали пекти сухе: різні формочки, ріжки, рогалики, каштани, потім коржі. Але багато чого з того вже відмерло. Наприклад, я нещодавно помітила, що до Рахівщини не дійшов добош. Я в дитинстві такого не зустрічала. На нашу кухню більше впливала Галичина, Франківщина, напевно. Але в нас є й угорські поселення, в Ясіні, тому різні впливи: угорські, австро-угорські.
Є такий закарпатський історик Роман Тодер. Він написав дуже потужну книжку, де якраз описував, як усе це змінювалося: чому певні речі приходили з міста, а через кілька років уже поступово з’являлися в селах. Деякі десерти так сильно пов’язані з дитинством. Люди кажуть: «Поверніть мені той смак, бо воно вже не таке». Але ти їв це, можливо, двічі на рік і чекав цього моменту. Тоді все здавалося розкішшю. А зараз усе стало доступним, і ми вже не можемо відчути певний смак із такими емоціями, як колись.
Ви часто говорите не лише про рецепти, а й про пам’ять, яка за ними стоїть. Наскільки для вас важливі саме ці емоції?
Дуже. Коли мені важко, для мене готування – це відпочинок. Якщо в мене стрес, я йду готувати. Для мене дуже важлива навіть не сама рецептура. Я трохи серджуся, коли мені кажуть: «Дайте рецепт!». Рецепт – це нічого. Треба відчути продукт. Я була на навчанні в Парижі, і нас попередили: не кажіть, що ви прийшли за рецептом, бо вас виженуть. Потім шеф запитав, хто прийшов за рецептом. Ми знали, що руки краще не підіймати. Мені цікава історія людини, а не просто рецепт.
Саме тому ви почали досліджувати історію Йозефа Шнайдгена?
Так. Я лише тоді вирішила зробити торт на його честь, коли зустрілася з людьми, які з ним працювали. Вони спочатку не хотіли багато говорити, була певна напруга. Я одразу їх заспокоїла: «Я не хочу у вас питати рецепти. Мені достатньо інформації від родичів. Ви просто розкажіть, якою він був людиною».
І після того, як вони поділилися, я зрозуміла, що Шнайдгена варто не забути й показати людям. Він дуже любив свою справу, був дуже мудрим керівником. Коли його запитали: «Навіщо ти робиш школу, ти ж сам собі створюєш конкуренцію?», він відповів, що буде тішитися, якщо хоча б двоє людей із тридцяти двох навчаться пекти. Для нього це вже буде великим результатом. Майже ніхто з них не став кондитером. Але я спілкувалася з однією жіночкою і відчула, що їй досі шкода, що вона так і не почала.
А чому саме десерти стали вашим основним напрямком?
Я взагалі дуже багато роблю різних автентичних речей, особливо рахівських. Мій чоловік з Березнянщини. Ми рік жили в Ужгороді, потім він вирішив робити бізнес у Великому Березному. Я зрозуміла, що переїзд неминучий. Ми щодня їздили на каву до Перечина. Це було клопітно, бо кав’ярні у Березному тоді не було. Були такі стоячі пивнушки.
Згодом ми вирішили відкрити кав’ярню. Ніхто не вірив, усі сміялися. Кава тоді коштувала до гривні, а в нас – три гривні. Це було дуже дорого і ризиковано, ще й без алкоголю. Через пів року я зрозуміла, що ми не витягнемо, бо треба щось солодке. Я почала працювати з жінкою, яка тоді пекла тістечка у Березному. Потім почала робити щось своє, спочатку сучасне: тирамісу, панакоту. А потім зрозуміла, що мені не вистачає знань, і пішла вчитися. Так вже протягом десяти років інтенсивно займаюся кондитерською справою. Традиційний напрямок я взагалі не планувала. Я дуже слухаю людей, які мене почали асоціювати з традиційними, домашніми тістечками. Люди самі дали мені цей напрямок.
А як з’явився торт «Ужанська долина»?
Це мій авторський торт. У мене дуже глибока історія з яфиною. На Рахівщині я багато її збирала, заготовляла, відправляла до Польщі. Я розуміла, що це недооцінений продукт. Пробувала використовувати її в десертах, але вона не дуже добре продавалася. Люди більше люблять карамель, шоколад, горіхи, варене згущене молоко. І тоді в мене зародилася ідея: треба зробити десерт з локальних продуктів. Я довго думала. У мене вже накопичилося багато знань, я вчилася в Парижі, вивчала сучасні технології, але нічого не складалося. І тоді я подумала: ти на полонині, тебе посадили на лавку, чим тебе пригостять? У мене виникла картинка: ґанок, миска сиру, горіхи, сметана, яфина. Я почала працювати з цими продуктами. Для мене було важливо, щоб там не було шоколаду. Бо коли маєш шоколад, зробити хороший продукт набагато легше. Так вийшов мій авторський торт. Йому вже п’ять років. Він добре продається. Я почала потроху говорити про яфину, і після мене її почали використовувати всюди.
А назву «Ужанська долина» я запам’ятала ще тоді, коли приїхала до Великого Березного. Я взагалі дуже не хотіла жити там. Пам’ятаю свій перший день: заїжджаю, дивлюся – якийсь убитий ресторан, сумний, а на ньому така назва: «Ужанська долина». Я її запам’ятала, потім уже почала думати: а що таке Ужанська долина? Так воно і сталося. Хоча, якби говорити ширше про культурний зміст, торт, мабуть, треба було назвати «Закарпаття», бо він більше про край загалом, а не тільки про Ужанську долину.
Чи хотіли б ви створити десерти, присвячені іншим містам або населеним пунктам Закарпаття?
Ні. Мене тепер дуже нервує, коли мені пишуть: «А де торт Березне?» Ну про що це? Створити хороший продукт – це одне, а дати йому життя – зовсім інше. Люди цього не розуміють. Я проти того, щоб просто щось робити заради того, щоб воно було. Уже багато чого наклепали. Я про те, щоб воно жило.
Не просто створити, це найпростіше. Важче утримати, щоб воно жило і щоб ця історія прижилася, щоб люди її відчули. Люди вже забули, що в них є Ужанська долина. Так само забувають історію Чорної Тиси. Якщо якась моя ідея когось надихне, якщо хтось скаже: «Вау, я хочу зробити щось таке», – чудово.
А як з’явилася «Ґаллія»?
Коли я вже почала працювати, зрозуміла, що треба якось виходити на ринок. «Ґаллію» придумав мій чоловік. Ми мріяли про ресторан. Галія – це землі часів Римської імперії. Ми взяли це найменування, і тоді була ідея розвивати французький напрямок. Я хотіла, щоб це було модно на той час: молоко, крем, шоколад. Потім я почала більше довіряти людям, наймати дизайнерів, людей, які краще розбираються у своїй справі. Так і залишилася «Ґаллія».
А коли ви зрозуміли, що хочете досліджувати саме історію закарпатських страв?
Мені це завжди подобалося. Я багато всього показувала в соціальних мережах, ще навіть не розуміла, що це може бути блогом. Але, напевно, особливо це проявилося під час війни, або ще під час ковіду. У мене багато аудиторії за кордоном, українців, які роками живуть у Канаді та інших країнах. І коли тобі пише чоловік, якому під 80 років, і він плаче, побачивши твою страву, бо вона нагадала йому бабусю, – це дуже сильно. Він починає описувати деталі свого дитинства, як він був маленьким. Проста страва викликає в людини такі емоції. Тоді я почала більше це показувати. Але часу на блог у мене дуже мало, бо я багато всього роблю.
Де ви здебільшого шукаєте інформацію про страви?
Насамперед у людей. А потім цю інформацію перевіряю: чи справді вона існувала. Мені дуже допомогла одна книга. Я набрала багато інформації, але вона була непідтверджена: «моя бабка так робила», «тітка», «мама», «бабка».
А коли вийшла ця книга, я її двічі перечитала. Там усе історично підтверджено: коли та що було. І там я знайшла слова, які думала, що моя мама сама придумала. Особливо полонинські: назви продуктів, трав, різні слова. Я думала, що це просто рахівський суржик, а в книзі все підтверджено. Для мене це було дуже важливо.
Чи траплялося вам знаходити рецепт або страву, які буквально перевертали ваше уявлення про закарпатську кухню?
Наприклад, нещодавно я згадала шалату. Я таке їла в дитинстві. У нас це був суп, до якого варилася кулеша – кукурудзяне борошно з картоплею. Сам суп молочний: кефір, сметана, кріп, часник. Його можна їсти холодним, теплим. Я зварила цю шалату, і було дуже багато коментарів. Кожен писав, що в його родині варили інакше. А потім один чоловік написав мені: «Галинко, звари собі ще натину». Я почала шукати, що це таке. Виявилося, що натина – це дика лобода. Для мене лобода завжди була чимось бідним. А виявилося, що колись люди збирали лободу, варили її для великої кількості людей і годували сім’ю. Мене дуже здивувало, що це слово й досі пам’ятають.
Які закарпатські страви, на вашу думку, сьогодні незаслужено забуті?
Дуже багато. Багато чого викидається, тому що люди потребують трендів. Я довго опиралася, наприклад, корпусним десертам. У мене кав’ярні, молодий колектив, і вони постійно просили: «Нам потрібні корпусні десерти». Зробила шість видів, і це був фурор. Вони дуже добре продавалися.
Або ось «Перечин». Я два роки давала людям його пробувати. Вони куштували, хтось підказував, що не так. Я доробляла, але не говорила, що це буде «Перечин». І люди казали: «Ну, смачно». Але щоб був фурор і щоб його купували – ні. А потім я почала розповідати історію, і зараз люди стоять у черзі. Тобто людям треба історія.
Дуже багато страв забуто, особливо рахівських. Там багато чого робили з борошна. Я дуже люблю супи. Наприклад, моя бабка варила бідняцький суп, який називала «сербалка» – від слова «сербати». Це просто рис, картопля, морква, червоний перець і обов’язково польовий чебрець. У моєї бабки було четверо дочок і син. Він дуже добре варив цей суп. Я знаю його рецепт.
Мама теж його готує. Але ніде він мені не смакує так, як у неї. Це про енергію, про любов. У кожної сім’ї один і той самий рецепт: мама готує так, бабка так, дочка так. Це все про людину.
Наскільки сучасний закарпатський десерт відрізняється від того, що їли тут сто років тому?
Дуже сильно відрізняється. У нас зараз є доступ до шокової заморозки, натуральних вершків. Раніше це було просто недоступно. Я з’ясувала, що навіть торт міг пектися раз чи двічі на місяць. Це було дуже дорого. Все робилося вручну.
Що найбільше вас здивувало, коли ви почали вивчати рецепти та історію Йозефа Шнайдгена?
Кажуть, що його слойка була мегаякісна. Це була саме така слойка, як для круасанів: і дріжджова, і бездріжджова. А найбільше мене здивувала його працьовитість. До 70 років щоранку їздити автобусом на роботу в Перечин, витрачати на дорогу по шість годин – це треба дуже любити свою справу.
Наскільки складно було відтворювати його рецепти?
По-перше, складно тому, що ти ніколи цього не їв і не розумієш, яким воно має бути. Навіть якщо я зараз зроблю дуже якісну булочку чи тістечко, людям воно може не смакувати так, як щось із дитинства. Я, наприклад, із 1981 року пам’ятаю шкільну булочку з маргарином і маленьким яблучним лекваром. У мене зараз мільйони рецептів із французького сабле, з маслом і всім іншим. Але мені нічого не буде так смачно, як та маргаринова булочка зі школи. Бо ми переживали зовсім інші емоції. У цьому весь секрет.
Для мене було важливо, що Шнайдген мав знання австрійської школи. Він знав, як робити добош, слойки. Він робив морозиво, льодяники, інші складні на той момент речі.
Як взагалі почалася ваша історія зі Шнайдгеном?
Коли я приїхала до Перечина у 2018 році й сказала, що хочу відкрити там кав’ярню, спершу зустрілася з Іваном Михайловичем Погоріляком – очільником міста. Наступного дня знайшла приміщення, де зараз ми знаходимося. Я сказала йому про це, а він відповів: «Серйозно? Там колись була кондитерська». Він розповів мені про Йозефа Шнайдгена. Сказав, що десь має контакти його сина, який був архітектором. Спочатку син не відповідав, потім сказав, що вже не хоче цим займатися, але дав номер доньки. Я вже безпосередньо спілкувалася з онукою Йозефа Шнайдгена. Думаю, тоді вони придивлялися: хто я, що хочу, чи не намагається хтось просто використати ім’я їхнього родича. Вона розповіла мені про зошит із записами. Його випадково знайшли в гаражі. Так усе й почалося.
У 2019 році ми зробили вечір, присвячений Шнайдгену. Це було буквально за тиждень до ковіду, потім вже було не до того: усе то закривалося, то відкривалося. Я планувала щось робити з добошем, ми просто продавали його на вітрині. Трошки він ішов, трошки не йшов, потім я його змінювала. А от слойку я досі не запустила, хоча вже навчалася в Парижі. Для цього треба багато інвестувати грошей, а я поки не готова це фінансувати. Та й команду, мабуть, треба створювати, бо це вже гарячий напрямок, зовсім інша робота. Цікаво ще й те, як тоді поєднували ці напрямки: холодне і гаряче.
Так почалася ця історія. Я познайомилася з родичами Шнайдгена, ми переписувалися, час від часу зустрічалися. А потім довго не знали, як назвати цей торт. Для мене було дуже важливо і пакування зробити правильно. Взагалі дуже важко щось робити для людини, особливо якщо це людина, яку ти поважаєш. Мій власний торт мені набагато легше дався, бо це я його придумала. А тут я дуже зважала на все, щоб нікого не образити, щоб усе було виважено.
Спочатку ми думали назвати його «Перечинський добош», а потім мені наснилося, що він має назву «Перечин». Я запропонувала цю назву родичам, вони погодилися, і так воно вийшло. Останні два роки я хотіла його доробити, допрацювати, але тут і війна, і криза з кадрами, і твій власний настрій постійно коливається.
Цього року я зателефонувала Івану Михайловичу й сказала: «Ми цього року робимо презентацію на День туризму. Ви ж колись обіцяли дошку». Він справді обіцяв меморіальну дошку ще після того вечора. Тоді син Шнайдгена приніс його дипломи й сказав: “оскільки ви вже зробили батькові таку честь, хочу з сімейного архіву подарувати музею ці дипломи та грамоти”. Іван Михайлович тоді сказав, що постарається зробити дошку. Тому я й нагадала: ви обіцяли дошку – зробімо і презентуємо торт.
У результаті це все вилилося у велику роботу багатьох людей. Над коробкою працювало багато дизайнерів. З фотографією Йозефа Шнайдгена теж було складно: ми мали фактично старе газетне зображення, і його якість була недостатньою для пакування. Тому над усім цим довелося багато працювати.
А який закарпатський десерт подобається саме вам?
Взагалі мій улюблений десерт – це чорний хліб, масло і закарпатський леквар. Я люблю ще ці закручування, баники. Такі, знаєте, з начинкою. У нас таке на Різдво робили.
А чи готуєте ви десерти вдома, чи роботи в кондитерській уже достатньо?
Та ну, ви що? Я вдома все готую. Але недавно я готувала цілий торт, діти аж здивувалися. Але я не та людина, яка постійно запрошує родичів та друзів в гості. Я дуже закрита людина. Творчі люди такі. Я відпрацювала, мені цього достатньо. У мене просто немає сил щось робити у порожнечу. Я люблю це робити, але все роблю зі змістом.
Які у вас найближчі плани на майбутнє?
Цього року я просто хочу виспатися. Все запакувати, докрутити й просто вижити. З творчого в мене є ще один проєкт, але я поки не буду відкривати карти. Це третій проєкт, який я хочу реалізувати. І все. Мені цього поки що достатньо. А в майбутньому я планую вчити дітей. І вести блог, якщо все буде добре.
Наскільки щирість важлива у вашій роботі?
Мене постійно питають про рецепт успіху. А я просто роблю це щиро. Ось буквально вчора мене одна ситуація здивувала. Я мала фуршет, і підходить дідусь та каже: «Ну так, удався вам торт. Ми не очікували, що він вам так удасться». Бо це дуже важко, коли старші люди пам’ятають цього кондитера. Вони можуть порівнювати. А я ж не Йозеф Шнайдген. Я жінка, зовсім інше покоління. Нерозумно просто копіювати його, бо копія ніколи не буде тим самим. Тобто треба робити свою справу щиро. Я думаю, саме так воно і зароджується – зі щирих намірів.
