У Берегові виноробство не просто частина гастрономічної культури, а історія, яка буквально захована під землею. Одне з таких місць – «Старий підвал», сімейна виноробня Тетяни та Олега Гаврильченків. Старовинний підвал, якому, за історичними описами, понад чотири століття, використовують для витримки вина, а сама виноробня робить ставку на сухі вина та традиційні технології.
Для Тетяни Гаврильченко виноробство – це справа, яку неможливо залишити «на потім». Вино потребує постійної уваги, аналізів, переливання та контролю. Сьогодні, коли частина команди пішла до війська, багато роботи вона виконує сама, покладаючись також на допомогу друзів і сусідів.
Ми поговорили з Тетяною Гаврильченко про те, як вона разом із чоловіком прийшла у виноробство, чому вони вирішили відроджувати старовинний підвал, чим особливе закарпатське вино, як змінилися смаки українських споживачів та чому майбутнє галузі значною мірою залежить від виноградників і людей, які готові за ними доглядати.
Розкажіть, як ви прийшли у виноробство?
Ми з чоловіком давно захоплювалися виноробством. А після того, як змогли придбати справжній підвал, почали цю справу більш професійно розвивати. Стали ретельніше займатися вином і більше навчатися виноробству.
Цей підвал має багаторічну історію. Що ви відчули, коли вперше зрозуміли, що працюватимете саме в такому місці?
Ми все життя мешкаємо в Берегові й знали, що тут ще збереглися такі підвали. Тому нашою метою було відродити його, щоб люди могли побачити шматочок історії нашого Берегова.
Розкажіть про температуру та умови, в яких зберігається ваше вино.
Це підвали токайського типу, які поширені в Угорщині. Є такі підвали і в Словаччині, і, здається, в Хорватії. Вони можуть виникати в горах вулканічного походження, як-от у нас. Там утворюється порода, яка називається туф. Він працює як термос: взимку і влітку тримає приблизно однакову температуру – плюс 10-11 градусів. Вологість і температура, які утворюються завдяки туфу, є дуже важливими факторами для витримки та зберігання вина.
Ви працюєте за традиційними технологіями й використовуєте дубові бочки. Що саме такий закарпатський підхід дає готовому вину порівняно із сучасними технологіями?
Якщо робити вино за класичною, старовинною технологією, коли воно бродить у бочках, а не в ємностях, і потім витримується в бочках, це надає йому неперевершеного смаку. Його дуже важко отримати у винах, які витримуються в нержавіючих ємностях. Коли ви таке вино пробуєте, одразу скажете: оце справжнє закарпатське. Це такий стиль, якщо можна так сказати.
Зараз дуже багато нових технологій, і вони повністю відрізняються від тих, які ми знали або переймали від своїх батьків. Можна переймати новий стиль виноробства, але ми все ж хочемо зберегти саме “класику” зберігання закарпатського вина, те, що відрізняє його від інших.
Чи є сорт, який ви вважаєте візитівкою вашого виробництва?
Так, Мюллер-Тургау. По-перше, його багато хто не знає. Колись на Закарпатті це був поширений сорт винограду. Але після вирубки виноградників його більше ніхто не відновлював, і він залишився переважно в приватних виноградниках. Цей сорт відрізняється тим, що він легкий. Це рислінгова група. Він має аромат яблук, лікарських трав, польових квітів. Колись, ще за радянських часів, таке вино називалося «Квіти полонини».
Чи змінювався асортимент вашої виноробні за роки роботи?
Асортимент трохи змінюється: щось додається, щось виходить із нього. Тому що ми не всі сорти винограду маємо самі – частину купуємо у сусідів. Але від самого початку у нас була концепція – виготовлення сухих вин. Ми не робили ні кріплених, ні солодких вин.
Наскільки сильно, на ваш погляд, на смак закарпатського вина впливають саме Берегівщина: її клімат, ґрунти та інші особливості?
Якщо загалом подивитися, Берегівщина завжди була центром виноробства Закарпаття. І традиції, які є в нашому закарпатському виноробстві, теж походять звідси. Тому що культура виноробства, яка тут була ще з XI століття, поступово поширювалася і на інші райони.
Як загалом проходить зараз ваш звичайний день?
Робота в підвалі завжди є. Не буває такого, щоб ми відпочивали, просто зачинили його і пішли гуляти. Практично це неможливо. Дуже рідко трапляються часи, коли можемо на пару днів відпочити або кудись поїхати. Вино потребує переливання, провітрювання. Його обов’язково треба аналізувати, приблизно раз на три місяці, тому що ми маємо стежити за параметрами вина, за його здоров’ям. Це не все так просто. І якщо ви вже в цю справу «впряглися», якщо можна так сказати, то треба робити її якісно і до кінця.
А придбати ваше вино можна лише у вас чи десь в інших містах Закарпаття?
Ні, лише у нас, у “Старому підвалі”. Хоча ми ліцензовані винороби, маємо ліцензію з 2022 року, завжди стежимо за своїм вином. Але у зв’язку з тим, що в країні зараз дуже непроста ситуація, вирішили, що поки що нам це не дуже потрібно.
Ви також проводите екскурсії та дегустації. Як на них можна потрапити?
— Лише за попереднім записом. Ми є в інтернеті. Кому цікаво, можуть набрати «Старий підвал Берегова, дегустації» – і ми там є.
Ви працюєте з чоловіком чи у вас є команда?
Моїх хлопців забрали в армію, тож поки що я на підвалі сама. Чекаю кращих часів.
Як вам вдається все встигати?
Це вже моя історія. (усміхається). У мене є хороші сусіди, є хороші друзі, які мені допомагають.
Яким для вас є гарний винороб?
Хороший винороб – це той, хто відчуває вино, у кого воно проходить через душу. Коли винороб любить вино не як продукт для продажу, як це часто буває на великих виробництвах, а коли воно проходить через його руки, через його серце – от тоді це винороб.
Що найважливіше у вині?
Я не буду вам розповідати про якісь езотеричні речі, що там обов’язково має бути відбиток господаря. Вино, по-перше, має бути доступним людям. Воно не може бути дешевим, але все одно повинно залишатися доступним. І, звичайно, воно має бути якісним. Щоб люди обирали тебе.
Ви багато років приймаєте гостей на дегустаціях та екскурсіях. Чи змінився за цей час український споживач вина?
Кардинально. І мені це дуже подобається. Коли ми тільки починали працювати, приїжджали групи, і люди були трохи незадоволені тим, що в нас сухі вина. Постійно просили солодке вино. Якщо не солодке, то хоча б напівсолодке. Але ми все одно дотримувалися своєї лінійки. Сьогодні люди приїжджають і просять натуральне сухе вино. Більшість тих, хто приїжджає, коли я кажу, що вина сухі, відповідають: «Ну, це добре, тому що це натуральне вино».
Смаки дуже змінилися. І, хвала Богу, моя робота теж не пройшла даремно, тому що вже 20 років я пояснюю людям, що краще обирати сухе, натуральне вино. У нас дуже виросла якість закарпатських вин. Наші винороби виготовляють дуже класні вина, і якщо комусь цікаво, їх можна спокійно купувати.
Яка помилка найчастіше трапляється у людей, які вперше приходять на дегустацію?
Люди просто, знаєте, буває, випадково потрапляють на дегустацію. Приїжджає, наприклад, автобус, а людина не хоче сидіти в ньому півтори години й думає: «Ладно, піду на дегустацію». Заходять і першим ділом кажуть: «Я взагалі вино не п’ю і не люблю». Я відповідаю: «Не любите – зате послухаєте. Принаймні щось для себе відкладете. Не треба його купувати, не треба пити. Але послухати цю екскурсію можна». А потім починається зовсім інша історія. Підходять до мене й кажуть: «Ви знаєте, ви для мене відкрили цілий світ. Я взагалі не знав, що вино – це настільки цікаво і настільки складно». Так от буває, по-всякому.
З якого вина ви б порадили почати знайомство із закарпатською винною культурою?
Про вино треба говорити. От просто так визначити, наприклад, із якого вина почати знайомство людини із Закарпаттям, складно. Людина, яка живе в горах і ніколи нічого, окрім ягідного вина, не пила, потребує іншого підходу. Вино – це жива субстанція. Як ви її подаєте, так вона вам і піде. Навіть найпростіше вино, яке в нас на Закарпатті всім відоме – «Ізабелла», – теж можна зробити по-різному. Можна зробити так, що ви будете думати, що це взагалі каберне. Тут усе залежить від таланту самого винороба: як він може донести вино до людини, як зможе з ним познайомити. Це як із людиною. Якщо вам кажуть: «Зверни увагу, це цікава людина, подивися, наскільки вона розумна, наскільки цікава», – ви починаєте дивитися на неї зовсім по-іншому.
Як війна змінила вашу роботу?
Нічого не змінилося в роботі. Працювати треба так само. Якщо ти закриваєш якусь одну роботу, починається інша. Завжди повинен бути розвиток. Треба постійно навчатися. За час війни наші винороби пройшли багато курсів. Деякі навіть захистили свої магістерські ступені, тому що з’явилася така можливість. Вони зрозуміли, що вино – це не просто напій. До нього треба підходити науково, якщо ти хочеш досягти результату.
З якими проблемами ви найбільше стикаєтеся зараз?
Найбільша проблема – це виноградники. По-перше, виноградникам потрібні робочі руки, які можуть їх обробляти. Одні хлопці пішли на фронт, другі – поїхали за кордон, треті взагалі не можуть нічого робити або мають іншу роботу. Саме робочі руки – це головний біль.
Чи важко конкурувати з виробниками вина, які працюють на Берегівщині?
Я вам хочу сказати, що в нас не так багато виноробів. Дивіться: у нашій спілці близько 80 виноградників на Закарпатті. Якщо порівняти з районами Моравії в Чехії, там на одній вулиці може бути 200 виноробів. Оце конкуренція. А ми, закарпатські винороби, спілкуємося, дружимо, товаришуємо. Це наші колеги.
Виробництва, такі як «Чизай» і «Котнар», мають свою нішу, а ми маємо свою. Ніколи вина «Чизай» або «Котнар» не будуть крафтовими винами. А маленькі винороби, у яких дуже обмежений обсяг вина, можуть повністю позиціонувати себе як крафтові виробники.
Люди знають, що таке крафтове вино. Знають, що таке натуральне вино. Якщо хочеш погурманити, отримати насолоду від справжнього вина – це крафтове вино. Якщо просто треба випити і не заморочуватися, можна придбати пляшку нашого чудового «Черсегі» від «Чизай» і випити свіжим. До речі, у «Чизай» теж дуже непогані вина.
Чи бачите майбутнє саме за маленькими сімейними виноробнями, де кожна людина знає свій виноградник і може розповісти його історію?
Знаєте, як Бог дасть. Якщо ми прорвемося через усе те, що нас оточує, можливо все. Все буде добре.
Яким бачите закарпатське виноробство загалом за 5–10 років?
Якщо держава дасть нам змогу відновлювати виноградники, якщо буде допомагати, то все буде розвиватися. Але все виноробство, усі наші виноградники – це все тримається на нашому ентузіазмі і на наших власних плечах. Дуже мало молоді, яка зацікавлена цим. Дуже мало молоді, яка зможе цим займатися. Це сумно. Але якщо буде підтримка держави, то буде і розвиток.
