Ужгород важко уявити без запаху свіжозмеленої кави. Зранку вона наповнює історичний центр міста, вдень супроводжує ділові зустрічі, а ввечері стає приводом затриматися на терасі ще на одну розмову. Для багатьох туристів саме кава є одним із перших гастрономічних символів Закарпаття поряд із бограчем, баношем чи місцевим вином. Проте мало хто замислюється, чому саме тут сформувалася настільки сильна кавова культура.
Це не випадковість і не сучасний тренд. Любов до кави на Закарпатті має багатовікову історію, пов’язану зі зміною державних кордонів, впливом Центральної Європи, розвитком міських кав’ярень та особливим способом життя місцевих жителів. Журналісти «Баношу» зібрали історичні факти та дослідили, чому сьогодні Закарпаття традиційно вважають одним із регіонів України, де культура споживання кави сформувалася найраніше і збереглася донині.
Чому саме кава, а не чай
Цікавий історичний факт полягає в тому, що Закарпаття значно більше перейняло центральноєвропейську культуру, ніж східноєвропейську. Якщо в багатьох регіонах України, особливо у XIX–XX століттях, більш поширеним напоєм залишався чай, то в містах Закарпаття саме кава стала символом міського життя. Це пояснюється історичними зв’язками з Австро-Угорщиною, де культура кав’ярень була надзвичайно розвиненою.
Кава прийшла сюди раніше, ніж у більшість українських міст
Коли говорять про українську кавову культуру, найчастіше згадують Львів. Проте історики вважають, що кава почала поширюватися територією сучасного Закарпаття у XVIII столітті. Після того як напій набув популярності у Відні після облоги міста Османською імперією, кавова культура швидко поширилася всією Габсбурзькою монархією. Закарпаття, яке тоді входило до складу Угорського королівства, не залишилося осторонь цих процесів. Через Відень, Буду та Пешт кава поступово дісталася і до Ужгорода, Мукачева та інших міст краю.
Спочатку дозволити собі цей напій могли лише представники аристократії. Історики згадують, що серед перших поціновувачів кави були представники впливових родів Другетів, Ракоці та Берчені, які підтримували тісні зв’язки з Віднем і Будапештом та переймали нові європейські традиції. Для більшості населення кава ще довгий час залишалася дорогим імпортним товаром, який подавали лише під час особливих подій або прийому гостей. Зерна нерідко зберігали в декоративних металевих або керамічних банках. Подати гостям каву означало продемонструвати добробут родини та її знайомство з європейськими традиціями.
У XIX столітті ситуація почала змінюватися. Разом із розвитком торгівлі в містах Закарпаття відкривалися так звані колоніальні магазини. Саме там продавали товари, які привозили з-за океану або з далеких країн: каву, чай, какао, перець, корицю, ваніль, гвоздику, шоколад та інші екзотичні продукти. Для жителів того часу відвідування такого магазину було майже подорожжю світом, адже далеко не кожен міг дозволити собі придбати навіть невелику кількість кавових зерен.
В Ужгороді діяли як класичні кав’ярні («kávéház»), так і невеликі заклади, які поєднували кав’ярню з магазином («kávémérés»). У таких місцях можна було не лише випити кави, а й придбати чай, шоколад, солодощі чи кавові зерна. Цікаво, що міська влада ще у 1885 році затвердила окремі правила роботи кав’ярень. Документ визначав години їхньої роботи, забороняв відкривати такі заклади поблизу церков, шкіл і лікарень, а за порушення передбачалися навіть штрафи та арешт.
Особливе місце займав готель «Корона». Його кав’ярня вважалася однією з найпрестижніших в Ужгороді. Після великої пожежі 1897 року комплекс швидко відбудували, розширили кав’ярню, провели електричне освітлення, а вже через кілька місяців вона знову приймала гостей.
Як варили каву сто років тому
Вже на початку XX століття Ужгород був інтегрований у європейський ринок кави. Через місцеві магазини продавалася продукція відомих австрійських виробників, а кава перестала бути розкішшю виключно для аристократії. Більшість закарпатців не купували вже обсмажену чи мелену каву. У колоніальних крамницях продавали зелені зерна, які господині обсмажували вдома на спеціальних металевих сковорідках або ручних ростерах. Після цього зерна мололи у ручних кавомолках, а напій найчастіше готували у джезві або емальованому кавнику. Цей процес займав значно більше часу, ніж сьогодні, але саме свіже обсмаження дозволяло отримати насичений аромат.
Кавомолка була предметом гордості
Сьогодні кавомолка здається звичайною кухонною річчю, однак наприкінці XIX – початку XX століття вона була показником достатку родини. У багатьох заможних будинках використовували красиві дерев’яні або латунні ручні кавомолки, які нерідко передавалися у спадок. У музеях Закарпаття й досі можна побачити такі побутові речі.
Чехословаччина лише зміцнила кавову культуру
Після Першої світової війни Закарпаття увійшло до складу Чехословаччини. Саме міжвоєнний період став часом стрімкого розвитку Ужгорода. У місті з’явилися нові адміністративні будівлі, модерністські квартали, банки, готелі, ресторани та кафе, а кав’ярні ставали невіднятною частиною міського життя. За архівними даними, у 1925-1926 роках в Ужгороді працювали щонайменше шість відомих кав’ярень: «Корона», «Прага», «Славія», «Орієнт», «Берчені» та «Спорт». Тут читали свіжу пресу, зустрічалися підприємці, адвокати, чиновники, митці та студенти. Кав’ярні фактично виконували роль сучасних громадських просторів, де обговорювали політику, культуру, міські новини та укладали ділові угоди.
Саме ця традиція багато в чому збереглася до сьогодні. Хоч історичні кав’ярні давно змінили свій вигляд або припинили існування, сама культура неспішної зустрічі за чашкою кави стала невід’ємною частиною життя Ужгорода.
Не менш цікаво, що у 1920-х роках у приміщенні «Корони» працював магазин всесвітньо відомої австрійської компанії Julius Meinl. Саме там ужгородці могли придбати каву в зернах, мелену каву та інші імпортні товари, що було великою рідкістю для того часу.
Кавова реклама існувала понад сто років тому
Наприкінці XIX століття ужгородські газети вже публікували рекламу кави, чаю, шоколаду та колоніальних товарів. Магазини повідомляли про нові постачання, запрошували покупців скуштувати різні сорти кави та наголошували на їхній якості. Це свідчить, що конкуренція між продавцями існувала ще понад сто років тому, а кава вже була важливою частиною міського споживчого ринку.
В Ужгороді існувало власне мануфактурне виробництво кави
Любов ужгородців до кави не обмежувалася лише відвідуванням кав’ярень. На початку XX століття місто мало навіть власне підприємство, яке спеціалізувалося на обсмаженні та продажу кави. Його заснували місцеві підприємці брати Леопольд та Філіп Штерни.
Спочатку це була невелика торгова крамниця, однак у 1920 році брати звернулися до міської управи Ужгорода з проханням дозволити будівництво заводу з обсмаження цикорію. Головним напрямом був випуск цикорієвої кави, відомої в народі як «кавіль». Такий напій мав насичений аромат, схожий на натуральну каву, був поживним та безпечним. Окрім виробництва власної продукції з цикорію, підприємство займалося фасуванням чаю, а також гуртовою та роздрібною торгівлею різноманітною кавовою продукцією.
На жаль, після Другої світової війни та встановлення радянської влади більшість приватних підприємств припинили своє існування або були націоналізовані. Разом із ними зникла й фабрика братів Штерн. Проте вона залишила помітний слід в історії міста.
Війни не знищили кавову традицію
Історія Закарпаття у XX столітті була надзвичайно складною. За одне століття край кілька разів змінював державну приналежність: після Австро-Угорщини він увійшов до складу Чехословаччини, згодом – Угорщини, а після Другої світової війни – Радянського Союзу. Попри ці політичні зміни, звичка зустрічатися за чашкою кави нікуди не зникла. У радянський період асортимент натуральної кави був значно скромнішим, а дістати якісні зерна було непросто. Проте саме на Закарпатті кава залишалася звичним напоєм значно довше, ніж у багатьох інших регіонах України. Цьому сприяла близькість до країн Центральної Європи, звідки місцеві жителі привозили дефіцитні товари, зокрема й каву.
Закарпаття – регіон, де перетинаються кілька кавових традицій
Особливість краю полягає в тому, що він ніколи не розвивався ізольовано. На формування місцевої гастрономії вплинули угорська, словацька, чеська, австрійська, єврейська, румунська та українська культури.
Кожен народ мав власні звички приготування кави, власні десерти та традиції гостинності. Саме тому сьогодні в ужгородських кав’ярнях можна зустріти як класичне еспресо, так і віденську каву зі збитими вершками, десерти за австро-угорськими рецептами або сучасні авторські напої.
Закарпаття стало одним із перших регіонів України, де почався «кавовий ренесанс»
На початку 2000-х років, коли культура спешелті-кави в Україні лише зароджувалася, в Ужгороді вже почали відкриватися невеликі авторські кав’ярні. Власники закладів дедалі більше уваги приділяли походженню зерна, способам обсмажування та альтернативним методам приготування. Якщо раніше для більшості відвідувачів кава асоціювалася насамперед із міцним еспресо, то поступово в меню з’явилися фільтр-кава, пуровер, аеропрес та інші сучасні способи заварювання.
Закарпатська кава – це не сорт, а традиція
Іноді можна почути вислів «закарпатська кава». Насправді кавові зерна на Закарпатті не вирощують, клімат для цього не підходить. Під цим поняттям мають на увазі не особливий сорт, а культуру споживання, що формувалася століттями. Вона поєднала центральноєвропейські традиції, місцеву гостинність, любов до домашньої випічки та звичку неспішно проводити час за чашкою кави.
Ужгород став містом маленьких незалежних кав’ярень
На відміну від багатьох великих міст України, де переважають мережеві заклади, в Ужгороді й сьогодні значну частину ринку складають незалежні кав’ярні. Багато з них мають власну концепцію, обсмажують зерно або співпрацюють з українськими ростеріями, експериментують із сортами арабіки та методами приготування.
Кава стала частиною туристичного образу Ужгорода
За останні десять-п’ятнадцять років кава перетворилася не лише на повсякденний напій, а й на важливу частину туристичного бренду міста. Під час цвітіння сакур, фестивалів вина чи гастрономічних свят тисячі туристів поєднують прогулянку історичним центром із відвідуванням місцевих кав’ярень.
Для багатьох гостей міста знайти затишну кав’ярню стало таким самим обов’язковим пунктом подорожі, як прогулятися набережною Ужа або скуштувати бограч чи закарпатський торт.
