Для Валерія Яворського вино – це значно більше, ніж напій у келиху. Сомельє, який народився на Одещини, де його родина вирощувала виноград, прийшов до цієї професії після роботи у юридичній сфері. Згодом захоплення вином переросло у професію, а разом із нею у глибоке зацікавлення історією, культурою та людьми, які стоять за кожною пляшкою.
Сьогодні пан Валерій працює переважно в Києві, але регулярно приїжджає на Закарпаття та займається розвитком винної культури в регіоні. Він переконаний, що Закарпаття разом із Півднем України має величезний потенціал для розвитку виноробства, однак українським виробникам потрібні інвестиції, фахівці, законодавча підтримка і, головне – час.
У розмові з журналістом «Баношу» Валерій Яворський розповів про свій шлях до професії, особливості закарпатського теруару, перспективні сорти винограду, проблеми українського виноробства, розвиток культури споживання вина та те, яким він бачить українське виноробство через 5–10 років.
Розкажіть, яким був ваш шлях до професії сомельє?
Я родом з Одещини, у моїй сім’ї вирощували виноград. В нашому краї культура виноградарства має давню історію, як і на Закарпатті. Після навчання я пішов у юридичну сферу. Починав як помічник, потім працював юристом, старшим юристом в адвокатському бюро. Робота з перемовинами, різними людьми та партнерами завжди так чи інакше пов’язана з комунікацією. А культура спілкування в Україні історично часто перетинається і з культурою алкоголю.
Паралельно я займався художньою, літературною, громадською та культурною діяльністю. Спочатку це було для мене хобі. Але з початком пандемії коронавірусу, коли багато хто перейшов на гібридний формат роботи, у мене з’явилося більше вільного часу. Я почав розвивати інший напрям свого хобі й поступово відкрив для себе його як повноцінну професію. Так з’явилася моя друга професія, яка з часом стала основною.
Історія алкоголю взагалі дуже тісно пов’язана з культурними, соціальними, політичними та психологічними чинниками. Це частина життєвого досвіду, який передається протягом багатьох поколінь. У XXI столітті алкоголь також залишається частиною корпоративної культури, нетворкінгу, спілкування та взаємодії, навіть у досить формалізованих і консервативних сферах бізнесу.
Що найскладніше у професії сомельє, про що зазвичай не здогадуються люди?
Якщо говорити саме про професію сомельє, найскладніше – це перші два-два з половиною роки навчання. Потрібно тренувати рецептори, щоб навчитися чітко розрізняти дескриптори – професійні характеристики ароматів і смаків. Це вимагає багато часу та самодисципліни. Крім практики, є величезний пласт теоретичних знань. Професія базується на дуже широкій ерудиції: потрібно розумітися на енології, ґрунтах, кліматі, географії, історії, політичних та соціальних чинниках. Треба знати, чому вино стало популярним у певному регіоні, як сформувалася його культура і чому саме таким воно стало. Якщо порівнювати кількість інформації, яку я вивчав для юридичної освіти, з тією, яку потрібно опанувати для професії сомельє, можу сказати, що її точно не менше.
І водночас тут потрібні роки практики. Потрібно тренувати рецептори, формувати власний «архів ароматів», щоб з часом упізнавати їх у вині. Якщо дуже коротко, є дві основні речі: тренування рецепторів і величезний масив інформації, яку потрібно знати, розуміти та вміти застосовувати.
Зараз ви постійно мешкаєте на Закарпатті?
Зараз моя основна локація – Київ, але я періодично приїжджаю на Закарпаття. Наприкінці цього місяця також планую приїзд і проведення кількох заходів. Ми взяли в розвиток цей регіон, зокрема Ужгород. У нас уже відкрилися три нові магазини “Вина світу”, активно розвиваються соціальні мережі. Тому потрібно багато працювати над підвищенням культури, співпрацею та навчанням нового персоналу, який ми набрали в Ужгороді. Усе це потребує часу, зусиль і професійного підходу.
А коли ви познайомилися саме із закарпатським вином?
Напевно, на початку своєї кар’єри, якщо бути відвертим, можливо, навіть трохи раніше. Я вважаю, що закарпатське вино, як і українське вино загалом, має дуже хороший потенціал. Водночас у нас є проблеми із законодавчим регулюванням, дотаціями, інвестиціями, а зараз ще й дефіцит спеціалістів. Але ми маємо унікальні території, зокрема Закарпаття, зі своїми кліматичними зонами, особливостями та ґрунтами. Усе це дає величезний міжнародний потенціал для розвитку українського виноробства.
Основними виноробними регіонами України традиційно були й залишаються Південь та Закарпаття. Вони дуже різні за стилістикою та теруаром. Південь більш сонячний, із зовсім іншими умовами для накопичення цукрів та формування вина. Закарпаття ж за своїм теруаром і загальною стилістикою більше тяжіє до Австрії, Угорщини, Німеччини – до європейського континентального, помірно прохолодного клімату.
Які закарпатські сорти винограду ви вважаєте перспективними?
Якщо говорити про найвідоміші сорти, то, звичайно, варто згадати Трамінер, або Рожевий Трамінер, як його називають. Це австрійсько-німецький сорт, один із найвідоміших регіонів для нього – французький Ельзас. Він має дуже хорошу впізнаваність на світовому ринку.
Я вважаю, що у Трамінера також є потенціал, але я б більше акцентував саме на українських сортах винограду. Трамінер історично поширений на Закарпатті, однак нам складно конкурувати на міжнародному ринку з регіонами, які вже мають усталену репутацію та впізнаваність цього сорту. Хоча він показує хороші результати й має потенціал. Але у нас є достатньо цікавого матеріалу, на якому можна будувати власну ідентичність.
Моє основне бачення таке: нам не потрібно повторювати за всім світом, а робити так, як ми самі бачимо і відчуваємо. У нашому вині ми маємо передавати нашу ідентичність, культуру та смак. Саме в цьому буде наша надцінність – і культурна, і традиційна, і, зрештою, економічна.
На жаль, у XXI столітті культурна значущість часто може повноцінно реалізуватися лише тоді, коли вона має ще й фінансово-економічну цінність. Тому я впевнений, що наше майбутнє за власним стилем і власним баченням. Це можуть бути локальні сорти винограду, можуть бути й міжнародні сорти. Але в кожнім разі ми маємо працювати у власній оригінальній стилістиці. Нехай це буде локальне вино, але воно має бути високоякісним і конкурентним. Українське виноробство має потенціал не просто для існування, а й для того, щоб перемагати та завойовувати міжнародні ринки.
Звичайно, це складно в нинішніх економічних умовах. Потрібні дотації та підтримка бізнесу. Виноробство – дуже складний і довгий бізнес. Окупність виноградників може вимірюватися 12-15 роками. Це високоризиковий напрям із тривалим періодом повернення інвестицій. В умовах економічного тиску та кризи це особливо складно, тому тут потрібні й підтримка, і розвиток. Але багато українських виробників за останні 5-10 років зробили дуже великий крок уперед. Насправді ми рухаємося вперед із кожним роком. І це вже помітно не лише мені, про розвиток українського виноробства говорять багато спеціалістів нашої сфери. Тому я вважаю, що в нього є майбутнє.
Так само я бачу майбутнє у високій культурі вина та алкоголю в Україні. Я завжди кажу, що алкоголь є частиною культури так само як музика, живопис чи театр. Я хочу, щоб наші люди могли оцінювати його не лише з погляду традиції, а й розуміти його зміст, філософію та історію. Наше вино – це продовження наших традицій, культури та досвіду. Це буквально квінтесенція нашої землі.
Якщо ми говоримо про Україну, то одні з перших асоціацій – золоті поля пшениці, зерно, хліб. Україна справді є аграрною країною. Але я впевнений, що з часом ці асоціації можуть бути пов’язані й із виноробством. Для цього в нас також є всі передумови.
Чи змінилося ставлення українців до споживання вина за останні роки?
Так, за останні 5–6 років зміни точно є. Якщо говорити про економіку та фінанси, то середній чек знижується через економічну кризу. Люди не завжди можуть дозволити собі те, що могли дозволити до війни. Але водночас вони почали більш усвідомлено ставитися до того, що споживають. Кризові моменти змушують людей уважніше ставитися до якості.
Загалом цікавість до вина зростає. Люди хочуть його вивчати, куштувати різні вина, розбиратися в сортах, стилях, походженні. І це дуже приємно. Це показує, що робота людей, які займаються розвитком алкогольної культури, не дарма. Люди починають дивитися на вино не просто як на алкоголь, а як на об’єкт культури, дослідження та вивчення. Так у нас і зароджується ця культура. Вона в Україні насправді вже є, просто поки що не настільки поширена, як у деяких європейських країнах. Але з кожним роком розвиток є, і це дуже похвально.
А яким, на вашу думку, має бути гарний сомельє? У чому основна мета цієї професії?
Я, напевно, не можу зі свого боку чітко сказати, яким має бути хороший сомельє, тому що не хочу виступати в ролі судді для цієї професії. Але можу сказати, що особисто для мене, і те, що я доношу до своїх працівників та колег – це передусім історія про розуміння. Про глибше емоційне розуміння людей, емпатію, їхні бажання, історії та вподобання. Алкоголь із думки культурної історії – так само як живопис чи музика, – це інструмент. Просто потрібно розуміти, як і з якої метою він створюється.
Я завжди хочу донести до людини щось, чого вона раніше не знала або не розуміла. Можливо, вона просто ніколи не замислювалася про це під таким кутом. Щоб людина могла більш якісно й усвідомлено отримувати задоволення від життя. Життя насправді дуже швидкоплинне. Я часто використовую таку метафору: кожна людина – це пляшка вина. Кожен день і кожен момент життя – це час, який впливає на цю пляшку. Людей і вино об’єднує те, що вони народжуються, розвиваються, зріють, старішають і зрештою помирають. Тому дуже важливо жити своє життя, переживати його тут і зараз, не втрачати момент.
Так часто буває, що люди не розуміють, скільки їм відведено, скільки вони можуть прожити, і через це втрачають момент. Тому важливо жити, розвиватися, отримувати задоволення, навчатися, знаходити щось нове. Особливо це важливо тоді, коли буває непросто. Це так само як із музикою чи літературою. Є культурні елементи, у яких людина може знайти відволікання, розвантаження, підтримку. І з цієї точки зору культура справді допомагає.
Чи є якісь показники хорошого вина?
Є, але все залежить від того, про яке саме вино ми говоримо. Ігристе, тихе сухе біле, червоне – у кожного стилю будуть свої характеристики. Усе залежить від країни походження та загальної стилістики. Є вина легкі, з невисокою алкогольністю та певною кислотністю. А є, навпаки, дуже насичені, високоалкогольні, високотанінні. Тому коли люди говорять, що одне вино хороше, а інше погане, це приблизно те саме, що сказати: «Які люди хороші, а які погані?» Це дуже індивідуально. Потрібно розуміти конкретні характеристики й те, що саме ми хочемо отримати від вина.
Одне може бути натуральним, потужним, терпким, інше – легким і свіжим, із характером, притаманним винам прохолодного клімату. Тому простої загальної рекомендації не існує. Від людини потрібно лише трохи бажання і трохи часу. День за днем, місяць за місяцем, рік за роком ви будете відкривати для себе таємниці вина, його науку й культуру. Потрібно просто мати бажання, трохи концентруватися і вивчати. Тому багато людей з часом відкривають вино для себе як хобі.
Зазвичай наша аудиторія – люди 40-45 років, які вже закрили базові потреби в житті й починають більше замислюватися про якість: що вони їдять, що читають, що слухають, що п’ють. Це загальний європейський та міжнародний тренд, і він активно розвивається. В Україні це також добре помітно.
Як можна потрапити до вас на дегустацію?
На дегустації можна потрапити, якщо стежити за соціальними мережами компанії, а також за моєю основною робочою сторінкою в Instagram.
Багато заходів можуть проходити у закритому форматі – для гостей, партнерів, клієнтів чи представників компаній. Ми проводимо такі дегустації досить часто.
Які питання на дегустаціях вам ставлять частіше?
Люди дуже часто запитують, чи можна за один вечір пити біле, червоне й рожеве вино, чи можна їх змішувати. Також часто питають про порошкові вина, або вважають, що вина в категорії 5–8 доларів обов’язково неякісні. Це не зовсім так. Є різні вина в різних цінових категоріях, і вони можуть бути цілком виправданими за свою ціну та при цьому якісними. Стереотипів у нас ще достатньо. Але чим більше підвищується загальна культура, тим більше зростає ерудиція українців. Люди починають краще розбиратися у вині, вибирати його до вечері, цікавитися поєднаннями їжі та вина. Вже виникає питання: яку пляшку вина я хочу сьогодні взяти під свою вечерю? Або навпаки – я виберу конкретне вино, а вже під нього вирішуватиму, що приготувати. Це дуже добре, тому що разом із цим зростає зацікавленість людей.
Якісне задоволення – це не обов’язково висока кухня чи дорогі екзотичні інгредієнти. Усе починається з бажання відкрити для себе щось нове, зрозуміти, поєднати, поекспериментувати. Так, для цього потрібні спеціалізовані знання. Але інколи достатньо просто бажання відкрити для себе цей світ, спробувати, вивчити, дослідити й пізнати його. Він починається не десь саме в лекціях, а у вашій голові, у вашому серці, у вашому баченні. Коли навіть я чи мої колеги робимо якісь оригінальні подачі, авторські коктейлі, спочатку виникає ідея, концепція: що ми хочемо донести, яку ідею, думку, яке слово закласти. А вже потім думаємо, як це поєднати. Після цього ми все технічно опрацьовуємо, і в результаті маємо думку, концепцію, подачу, ідею. Коли подача страви й вина або коктейлів пропрацьовується як афоризм, як метафора, як певний вихід до людини – це і є та ідея, яку ми хочемо просто донести до людей. Тому я насправді кажу, що це те, що формує нашу культуру. І це можна порівняти з іншими видами мистецтва – і, думаю, це буде максимально правильне порівняння.
Яким загалом бачите українське виноробство через 5–10 років?
А через десять років, після закінчення війни, я впевнений, що велика кількість іноземців, інвесторів, а також наших українських бізнесменів буде готова значно більше розвивати цей напрям і займатися не просто агробізнесом, а й виноробством.
Це велика і цікава сфера. Так, тут великі вкладення і потрібен значний час. Зараз це надзвичайно складно, враховуючи всі економічні умови, війну і все інше. Але все одно ця сфера має потенціал для розвитку і зростання. Культура – вона безсмертна. Вона почалася багато років тому і не закінчиться зараз. Навпаки, вона буде тільки розвиватися, я в цьому впевнений. І через десять років більша кількість українських продуктів буде представлена не тільки на внутрішньому ринку, а й на зовнішньому.
Чому зараз цього мало?
Тому що нашим виробникам складно боротися, просто з огляду на їхні фінансові можливості, з великими компаніями, які працюють уже багато років, мають велике кредитне плече, велику кількість інвестицій та ресурсів. Цей запас міцності дозволяє їм уже активно працювати та десь більш агресивно заходити на ринок. Це нормально, оскільки ми говорили про те, що будь-яка сфера може розвиватися лише за умови економічної стабільності. І в наших виробників теж є економічна нестабільність. Просто це потребуватиме більше часу.
Я завжди говорю, що, можливо, ще не ми з вами – українські винороби, українські виробники – зможемо повністю завоювати цей ринок. Але наші діти, наші онуки мають на це розраховувати. Для цього дуже важливі правильний підхід і законодавче регулювання, приплив інвестицій, спеціалістів, грамотна політика, економічна політика самих виробників і власників компаній. Важливо, як вони працюють, які нові ідеї втілюють, що створюють і яку додану вартість формують. Багато аспектів дуже пов’язані між собою. Якщо враховувати їх усі, це дуже складно. Але ми багато з чим справлялися, і, думаю, впораємося й надалі.
Зараз загальний міжнародний тренд, який дуже активно розвивається – це low alcohol, тобто низькоалкогольні та безалкогольні напої. Тут також українська культура напоїв має можливість розвиватися. У нас є велика агропромислова база з погляду сировини для виробництва. Виробництво зараз, можливо, стало складнішим, дещо децентралізованим, але з точки зору сировини у нас є велика її кількість, яку дуже вигідно переробляти тут.
Можна будувати заводи, створювати виробництва, переробляти сировину, створювати робочі місця, розвивати економіку, щоб більше коштів залишалося вже в Україні. І все це має великий потенціал. Особливо якщо говорити про перспективу наступних десяти років. Я думаю, що у нас може з’явитися окреме й вже потужне об’єднання виробників, яке відповідатиме європейським тенденціям. Українське органічне виробництво також може розвиватися, і в нас можуть з’явитися власні повністю органічні виноградники, які ми зможемо відповідним чином сертифікувати. Щоб ми відповідали міжнародним галузевим трендам, щоб могли розвивати експорт, а не обмежуватися лише місцевим ринком. І все буде. Потрібні час і гроші. Дуже багато грошей і достатньо часу.
