У Перечині на Закарпатті сімейна сироварня, що починалася як домашній експеримент, сьогодні працює з сотнями літрів молока та приймає туристів. «Перечинська мануфактура» поєднує класичні технології, ручну працю і експерименти зі смаками, водночас залишаючись залежною від головного ресурсу – молока.
«Перечинська мануфактура» – зареєстрована торгова марка, заснована у 2016 році. Під цим брендом виготовляють сир із коров’ячого молока, яке постачають фермерські господарства Закарпаття.
Від домашнього експерименту до виробництва
Сироварня виросла з домашнього захоплення. За словами співзасновниці Тетяни, її чоловік після понад 20 років служби в поліції, вийшовши на пенсію, вирішив спробувати себе у сироварінні.
Перші партії були невеликими – 10–20 літрів молока. Сир визрівав у винному холодильнику, а готовий продукт давали скуштувати друзям і знайомим. Поступово це переросло у повноцінну справу.
Сьогодні за одну варку тут використовують до 500 літрів молока.
Сімейна робота і технологія
Виробництво залишається сімейним – без найманих працівників. Основні етапи виконуються вручну: від формування сирного зерна до щоденного догляду за сиром під час визрівання. Водночас частину процесів автоматизовано, зокрема, контроль температури під час пастеризації та варіння.
Молоко спочатку нагрівають до 63–65°C і витримують близько 30 хвилин. Це дозволяє знищити небажані бактерії, але зберегти властивості продукту. Після охолодження додають закваску – саме вона формує смак майбутнього сиру, а також фермент, який забезпечує згущення.
Отриманий згусток нарізають на дрібне зерно, перемішують і поступово відокремлюють сироватку. Далі сир формують у голови та пресують.
Визрівання і додаткові продукти
Після пресування сир занурюють у соляний розчин на два дні, а потім відправляють у підвал. Мінімальний термін визрівання – 30 днів, однак деякі голови залишають і на кілька місяців.
Під час визрівання сир щодня перевертають, щоб забезпечити рівномірну текстуру і смак.
Сироватку, яка залишається після виробництва, не утилізують – з неї варять рікоту. Цей продукт використовують як у солоних стравах, так і в десертах.
Окрім твердого сиру, у сироварні виготовляють і так званий молодий сир. Він має менший вміст жиру і готовий до споживання вже наступного дня після виробництва.
Асортимент і підходи
Окрім класичних сирів, у мануфактурі працюють із різними смаками. Використовують спеції, трави, горіхи, ягоди, а також натуральні барвники, наприклад, чаї, які надають продукту різних відтінків. Такий підхід дозволяє розширити асортимент і зробити дегустацію більш різноманітною.
Найбільший виклик – постачання сировини. Для однієї партії потрібно до 500 літрів молока, однак у регіоні зменшилася кількість господарств із коровами.
Нині молоко привозять із віддалених районів Закарпаття. Від обсягів поставок напряму залежить виробництво. У перспективі родина планує створити власну ферму, щоб забезпечити стабільність роботи.
Сироварня як туристична локація
Сьогодні «Перечинська мануфактура» приймає відвідувачів і проводить екскурсії. Гостям показують підвал, де визріває сир, виробничий цех, а також пропонують дегустацію продукції.
Як відвідати
Екскурсію та дегустацію можна замовити за попереднім записом. Тривалість – від 1,5 до 2 годин.
У програму входить:
- відвідування підвалу, де визріває сир;
- огляд виробничого цеху;
- дегустація всіх видів сирів;
- келих червоного вина.
Вартість:
- дорослі – 150 грн;
- пенсіонери – 100 грн;
- діти – 50 грн;
- діти дошкільного віку (у супроводі батьків) та учасники бойових дій – безкоштовно.
