Зерно з різних куточків світу, професійні дегустації, десятки рішень під час обсмажування та напій із маслом, який на підприємстві називають кавою по-закарпатськи. Журналісти медіа «Банош» побували на Закарпатській фабриці кави, щоб побачити, як працює виробництво, чим відрізняються кавові сорти та як місцевий бізнес розвивається під час війни.
Закарпатська фабрика кави працює в Ужгороді з 2019 року. Підприємство увійшло до рейтингу Forbes Ukraine Next 250, який об’єднує найперспективніші малі та середні компанії України. У 2026 році фабрика також повідомила про відзнаку «Вибір країни 2026» у номінації «Український бренд кави року».
Кавова карта: 16 країн і різні смаки
Закарпатська фабрика кави в Ужгороді працює із зеленим зерном із 16 країн. Серед основних напрямків постачання – Бразилія, Колумбія, В’єтнам, Індія та Ефіопія. Також зерно привозять із Перу, Мексики, Гондурасу, Коста-Рики, Сальвадору, Руанди, Бурунді, Кенії та Індонезії.
На смак кави впливають регіон вирощування, клімат, різновид рослини та спосіб обробки врожаю. Африканське зерно часто асоціюється з ягідними й квітковими нотами, бразильське – із шоколадними, горіховими та карамельними відтінками, а колумбійське може вирізнятися цитрусовими нотами й виразнішою кислотністю. Водночас характеристики залежать не лише від країни, а й від регіону, ферми та технології обробки.
Про це розповідає Катерина Кича, керівниця відділу контролю якості фабрики. Вона працює зі зразками, проводить дегустації та бере участь у підборі профілів обсмажування.
Робота з кавою починається ще до прибуття великої партії на склад. Спочатку закупівельник замовляє зразок – за словами Катерини, зазвичай близько 300 грамів. Фахівчиня обсмажує зерно, оцінює його якість, перевіряє наявність дефектів і досліджує смакові характеристики. Якщо зерно відповідає вимогам, замовлення може сягати контейнера з орієнтовно 10-20 тоннами сировини.
На фабриці працюють із різними категоріями кави. Comfort – комерційне зерно, яке, зокрема, використовують для купажів. Інша категорія – specialty coffee, для якої важливі якість, походження та виразні смакові характеристики. Підприємство пропонує дев’ять позицій такого зерна, як моносорти – без змішування з іншими сортами.
Купажі, навпаки, поєднують зерно з різними характеристиками. Одне може додавати кислотності, інше – солодкості, третє – щільності й насиченості. Так виробник прагне отримати збалансований смак, який залишатиметься впізнаваним від партії до партії.
Приблизно 15 хвилин, які змінюють зерно
У виробничому приміщенні зелене зерно обсмажують у ростерах. За словами працівників фабрики, один цикл триває орієнтовно 15 хвилин. Режим залежить від властивостей сировини та бажаного смакового результату.
Під час обсмажування фахівці контролюють температуру й інші параметри, які впливають на аромат і смак. На підприємстві переважно працюють зі світлими та середніми ступенями обсмажування, темного не практикують.
Після ростера каву охолоджують, очищують від сторонніх включень і залишають у спеціальних місткостях для дегазації. Після обсмажування зерно поступово вивільняє вуглекислий газ, тому перед фасуванням йому дають час відпочити. Далі каву пакують на автоматизованих лініях або вручну – залежно від партії.
За даними підприємства, щомісяця тут виробляють близько 100 тонн обсмаженої кави, використовуючи орієнтовно 120 тонн зеленого зерна. Фабрика працює не лише з власними торговими марками, а й обсмажує каву для інших компаній, які продають її під власними брендами.
Як оцінюють смак кави: дегустація для журналістів
Професійна дегустація кави має назву капінг. Це стандартизований спосіб оцінити аромат і смакові характеристики зерна незалежно від конкретного способу приготування напою.
Під час нашого візиту Катерина Кича, керівниця відділу контролю якості ЗФК, продемонструвала процедуру капінгу на прикладі кави з Ефіопії та Колумбії.
Спочатку учасники оцінювали аромат меленої кави, після чого зерно залили гарячою водою. Приблизно через чотири хвилини фахівчиня розбила шар частинок і піни на поверхні, щоб повторно оцінити аромат. Потім поверхню очистили й перейшли до дегустації.
Під час капінгу звертають увагу на аромат, смак, кислотність, солодкість, гіркоту, насиченість і післясмак. Характерні відтінки описують за допомогою дескрипторів – слів, які допомагають передати конкретні смакові відчуття.
Під час дегустації для журналістів одна чашка нагадувала горіхи та сухофрукти, інша – білий персик і жасминовий чай. Такі відмінності демонструють, наскільки різними можуть бути смакові профілі кави.
За словами Катерини, здатність розрізняти ароматичні й смакові нюанси розвивається з практикою. Що більше різних сортів людина пробує, то легше їй помічати їхні особливості.
Кава по-закарпатськи – з маслом
Один із найвиразніших епізодів нашого візиту – знайомство з кавою по-закарпатськи. На фабриці дослідили місцеву традицію додавати до кави масло й розробили власну рецептуру напою.
Тут готують два варіанти: класичний – із маслом гі, тобто очищеним топленим маслом, і рослинний – із кокосовим маслом.
Масло змінює текстуру кави й робить її відчуття в роті більш насиченим. Для підприємства це також спосіб переосмислити місцеву гастрономічну традицію та запропонувати власну версію напою.
Rwanda FW Arabica Rutobwe Women Coffee: жіноча історія в кожному етапі
Серед проєктів, про які розповідає Катерина Кича, – Rwanda FW Arabica Rutobwe Women Coffee. Це лот митої арабіки з Руанди, вирощений і зібраний місцевими жінками-фермерками.
За описом на сайті фабрики, кава з регіону Рутобве має виразний ароматичний профіль і витончену кислинку. Завдяки вологій обробці, позначеній як Fully Washed, напій характеризують як чистий, яскравий і збалансований.
Для Катерини цей проєкт важливий не лише через смак. Він привертає увагу до праці жінок, які вирощують і збирають каву. В Україні до роботи з продуктом також долучилися жінки, які займалися обсмажуванням, фасуванням, оформленням етикетки, просуванням і продажами.
«Ми по суті продовжили цей логічний жіночий ланцюжок», – пояснює Катерина.
На момент розмови саме цю каву вона називала своїм фаворитом.
Представники фабрики зазначають, що основну конкуренцію вбачають у готовій каві, яку імпортують з-за кордону, тоді як інших українських виробників радше вважають колегами по ринку. Підприємство розвиває власний асортимент і водночас співпрацює з іншими компаніями.
Шлях від зеленого зерна до горнятка складається з багатьох рішень – від вибору сировини до профілю обсмажування. На Закарпатській фабриці кави цей процес поєднує технології, професійний досвід і роботу з різними смаками.
